참두릅(Aralia elata)은 향긋하고 담백한 맛으로 봄철 별미로 널리 알려져 있으며, 전북특별자치도 순창군과 같은 청정 지역에서는 최근 하우스 재배로 3월 말부터 조기 출하하는 농가도 증가하고 있다. 두릅은 보통 4월 중순부터 두릅나무의 어린 새순을 채취해 먹으며, 개두릅(Kalopanax septemlobus)은 음나무(엄나무)의 어린 새순으로 쌉싸름한 맛을 자랑하고, 주로 4월 중순에서 하순에 수확된다.

농촌진흥청의 연구에 따르면, 참두릅에 함유된 아랄리아 사포닌(Aralia saponin)은 면역세포의 활성화를 유도해 면역력을 강화하는 데 도움을 주며, 염증을 조절하고 자가면역 질환을 예방하는 데 긍정적인 영향을 미친다. 아랄리아 사포닌은 인삼과 함께 사포닌이 풍부한 농산물로 알려져 있지만, 국산 참두릅에 포함된 사포닌 배당체 종류와 함량을 분석한 연구는 그동안 부족했다.

이번 연구에서는 참두릅에 포함된 57종의 배당체를 확인했으며, 이 중 8종의 성분은 세계 최초로 밝혀졌다. 특히, 말론산(malonic acid)이 결합된 말로닐 아랄리아 사포닌 원(malonyl-aralia-saponin I) 성분은 참두릅에서 처음으로 발견된 중요한 성분이다. 주요 성분으로는 아랄리아 사포닌 원, 투(Aralia-saponin I, II), 엘라토사이드 시, 디(elatoside C, D), 우도사포닌 비(udosaponin B) 등이 있으며, 생체중량 100g당 사포닌 총 함량은 800.3mg으로 확인됐다. 이 함량은 참두릅을 데쳤을 때도 크게 감소하지 않았다.

개두릅에서는 칼로파낙스사포닌(Kalopanax saponin) 등 총 46종의 배당체가 검출되었으며, 사포닌 총 함량은 625.6mg이었다.

두릅을 선택할 때는 12~15cm 정도의 길이로 향이 진하고 잔가지가 적은 것을 고르는 것이 좋다. 껍질이 마르지 않고 몸통이 굵으며 순이 연한 것이 신선하고, 잎이 피지 않고 상처가 없는 것도 중요하다. 두릅은 주로 데치거나 쇠고기와 함께 꼬치에 끼워 부쳐 먹으며, 시원한 냉국이나 초밥 등 다양한 요리에서 풍미를 더할 수 있다.

농촌진흥청은 두릅을 포함하여 인삼, 홍삼, 도라지, 더덕, 콩, 귀리 등 169종의 농식품에 포함된 사포닌의 종류와 함량 정보를 농식품종합정보시스템 ‘농식품올바로’를 통해 제공하고 있다.

농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “이번 연구를 통해 두릅이 면역력 증진과 건강 유지에 도움을 줄 수 있는 중요한 농식품임을 과학적으로 입증했다.”며, “앞으로도 기능 성분이 풍부한 국산 농식품의 가치를 알리고, 과학적 근거를 밝혀 국민 건강 증진에 기여할 수 있도록 연구를 지속하겠다”고 밝혔다